Wat betekent délestage en welk voordeel heeft het voor de hoge kwaliteitswijnen?

Met deze blog willen we de term “delestage” toelichten, waarmee misschien de wijnliefhebbers die niet een sommelier opleiding genoten hebben niet vertrouwd zijn.

Het is een term die voorkomt in de technische fiches van het wijnhuis Tenute Sella, meer bepaald de wijnen Lessona (standaard versie en upgrade versies) en Bramaterra (opnieuw hier standaardversie en upgrade versies).

Om de fiches van alle wijnen Lessona en Bramattera te zien, selecteert u best in de zoekfunctie Tenute Sella en je krijgt alle wijnen te zien. 

To the point: wat betekent délestage en wat heeft dit als voordeel voor het eindresultaat.

Délestage wijn: betekenis

De term délestage komt uit het Frans en betekent letterlijk leegmaken.

Wat betekent délestage in wijn? In de oenologische context verwijst de term délestage naar een techniek voor het verwerken van de most tijdens de alcoholischegisting , voornamelijk gebruikt voor de productie van rode wijnen. Het doel van dit proces is om de extractie van polyfenolen, kleurstoffen en andere oplosbare stoffen uit de druivenschillen te vergemakkelijken, evenals de diffusie ervan in de mostwijn.

Het délestage-proces

Délestage in wijn is een delicaat en nauwkeurig proces dat, om effectief te zijn, speciale zorg en aandacht vereist bij de uitvoering.

Voordat we in detail beschrijven wat de verschillende stappen zijn die bij deze techniek betrokken zijn, laten we het proces kort vanuit een algemeen perspectief beschrijven.

De délestage-techniek kan worden toegepast na de vorming van de dop van de draf (d.w.z. wanneer tijdens de fermentatiefase de draf en de vaste delen naar de oppervlakte beginnen te drijven en een barrière vormen tussen het vloeibare deel en de zuurstof die aanwezig is in de lucht) en houdt in dat de mostwijn tijdelijk wordt gescheiden van de draf (die de dop vormt). Op die manier komt het vloeibare deel in contact met de zuurstof (waartegen het eerder werd beschermd door de dop), terwijl de draf naar de bodem zakt en verder samenperst. Tot slot wordt het vloeibare deel samen met de draf terug in de tank gegoten, zodat het gelijkmatig wordt verdeeld in de mostwijn.

Zoals we al hebben vermeld, zorgt dit proces voor een grotere extractie van kleurstoffen en polyfenolen uit de vaste delen, evenals een betere alcoholische gisting en oxygenatie van de most.

De 5 stappen

Nu we een algemeen idee hebben van wat délesage is, laten we de verschillende stappen van het proces één voor één bekijken, gedetailleerder en preciezer.

1. De vorming van de marc cap:

Délestage kan worden uitgevoerd in het beginstadium van alcoholische gisting, zodra de dop van de draf wordt gevormd. Het zogenaamde kapje wordt gevormd door koolzuurgas dat de druivenschillen omhoog duwt, waardoor ze naar de oppervlakte drijven. Dit creëert een soort beschermende barrière tussen het vloeibare deel en de zuurstof.

De schillen die in contact komen met zuurstof hebben de neiging om uit te drogen of, in het ergste geval, te gaan rotten. Daarom is het op dit punt noodzakelijk om in actie te komen, hetzij met de délestage techniek of met het meer traditionele overpompen. Hieronder zullen we zien hoe we te werk gaan met délestage.

Het aftappen van de most:

Tijdens de délestage wordt de tank geleegd van de most, die tijdelijk wordt overgeheveld naar een tweede tank.

Dit gebeurt met speciale middelen zoals pompen en leidingen. Tijdens deze stap wordt de most goed belucht en van zuurstof voorzien.

Een essentieel onderdeel hiervan is het overhevelen van het deel van de most dat direct in contact komt met de dop van de druivendraf. Dit deel van de most zuurstof geven is inderdaad heel belangrijk, want hier bevindt zich de hoogste concentratie polyfenolen.

De uitval van de draf:

Na het overgieten van de most in een andere recipiënt, vallen de vaste delen die eerder de dop bovenaan vormden, naar de bodem van de recipiënt.

De dop die zich nu op de bodem bevindt, moet gedurende de hele scheidingstijd blijven druppelen: hier bevinden zich de meeste kleurstoffen, tannines en polysacchariden.

Het opnieuw integreren van de most:

Aan het einde van de scheidingsperiode, die meestal enkele uren duurt, wordt de eerder geëxtraheerde most voorzichtig herenigd met de schillen, die intussen zacht zijn geworden en hun waardevolle bestanddelen hebben vrijgegeven.

De straal waarmee de most opnieuw in de oorspronkelijke tank wordt gebracht, moet noodzakelijkerwijs onder lage druk staan. Bovendien moet de straal een hoog debiet hebben om de dop te helpen afbreken en goed te mengen met de most.

Het rijzen van de drafdop:

Tot slot stijgt het drafdopje terug op naar het oppervlak van de most, waardoor de uitwisseling tussen de verschillende componenten wordt gestimuleerd.

Afhankelijk van de keuze van de producent kan de délestage-techniek elke dag of om de dag worden uitgevoerd, maar ook binnen één dag één of twee keer. Over het algemeen varieert de totale tijd van 5 dagen tot een week.

Dankzij de délesage-techniek wordt de afgietdop volledig benut en wordt de uitwisseling tussen de vloeibare en de vaste delen vergemakkelijkt. Voor iemand die thuis zijn of haar eigen wijn wil maken, kan deze techniek complex zijn omdat de apparatuur die te koop is meestal groot is, ontworpen voor grotere producties. Het is echter niet onmogelijk om délestage ook thuis uit te voeren.

Wat zijn de voordelen van wijn délestage?

Laten we tot slot wat dieper ingaan op de voordelen van deze techniek.

De praktijk van délestage, die voornamelijk wordt gebruikt voor de vinificatie van rode wijnen, biedt verschillende voordelen, waaronder:

1. Een grotere extractie: délestage bevordert een grotere extractie van kleur, tannines en aromatische verbindingen uit de draf, waardoor de wijn een vollere en complexere structuur krijgt, evenals een stabielere en uniformere kleur.

2. De vernieuwing van het oppervlak van de uitwisseling:

Ook hier kan het deel van de most dat zich direct onder de drafdop bevindt zijn uitwisselingsoppervlak vernieuwen.

3.Gecontroleerde oxygenatie:

Natuurlijke beluchting tijdens het délestage proces verbetert de gisting en draagt bij aan de stabiliteit van de wijn.

Délestage is een waardevol oenologisch procedé dat met zorg en precisie wordt gebruikt om gestructureerde en aromatisch complexe rode wijnen te verkrijgen. Met een goed gecontroleerd proces en de juiste timing kan deze techniek de unieke kenmerken van de druif versterken en de wijn een karakteristieke persoonlijkheid geven. Wijnmakers die deze techniek gebruiken, maken nog steeds heerlijke wijnen van hoge kwaliteit.

Meer ontdekken over Tenute Sella en z'n historische evolutie vanaf 1671 tot heden:  Tenute Sella