Que signifie le délestage et quel est son intérêt pour les vins de qualité ?

Avec ce blog, nous voulons expliquer le terme "delestage", avec lequel les amateurs de vin qui n'ont pas reçu de formation en sommellerie ne sont peut-être pas familiers.

Il s'agit d'un terme qui apparaît dans les fiches techniques de la cave Tenute Sella, notamment pour les vins Lessona (version standard et versions améliorées) et Bramaterra (ici aussi version standard et versions améliorées).

Pour consulter les fiches de tous les vins Lessona et Bramattera , le mieux est de sélectionner Tenute Sella dans la fonction de recherche et vous verrez tous les vins.

Venons-en au fait : que signifie le délestage et quel est son intérêt pour le résultat final.

Vin de délestage : signification

Le terme délestage vient du français et signifie littéralement " vider".

Que signifie le délestage dans le domaine du vin ? Dans le contexte œnologique, le terme délestage désigne une technique de traitement du moût au cours de la fermentation alcoolique , principalement utilisée pour l'élaboration des vins rouges. L'objectif de ce processus est de faciliter l'extraction des polyphénols, des colorants et d'autres substances solubles de la peau des raisins, ainsi que leur diffusion dans le vin de moût.

Le délestage

Le délestage du vin est un processus délicat et précis qui, pour être efficace, nécessite un soin et une attention particuliers dans son exécution.

Avant de décrire en détail les différentes étapes de cette technique, décrivons brièvement le processus d'un point de vue général.

La technique du délestage peut être appliquée après la formation du chapeau de marc (c'est-à-dire lorsque, pendant la phase de fermentation, le marc et les solides commencent à flotter à la surface et à former une barrière entre la partie liquide et l'oxygène présent dans l'air) et consiste à séparer temporairement le moût de vin du marc (qui forme le chapeau). De cette manière, la partie liquide entre en contact avec l'oxygène (dont elle était auparavant protégée par le chapeau), tandis que le trot descend au fond et se comprime davantage. Enfin, la partie liquide est reversée dans la cuve avec la goutte, de manière à ce qu'elle soit répartie uniformément dans le vin de moût.

Comme nous l'avons déjà mentionné, ce processus permet une meilleure extraction des pigments et des polyphénols des parties solides, ainsi qu'une meilleure fermentation alcoolique et une meilleure oxygénation du moût.

Les 5 étapes

Maintenant que nous avons une idée générale de ce qu'est le délesage, examinons une à une les différentes étapes du processus, avec plus de détails et de précisions.

1. La formation du chapeau de marc:

Le délestage peut être réalisé dès les premiers stades de la fermentation alcoolique, dès la formation du chapeau de marc. Lechapeau de marc est formé par le dioxyde de carbone qui pousse les peaux de raisin vers le haut et les fait flotter à la surface. Cela crée une sorte de barrière protectrice entre la partie liquide et l'oxygène.

Les peaux en contact avec l'oxygène ont tendance à se dessécher ou, au pire, à pourrir. C'est donc à ce moment qu'il faut intervenir, soit par la technique du délestage, soit par celle plus traditionnelle du surpompage. Nous verrons ci-dessous comment procéder au délestage.

Vidange du moût:

Lors du délestage, la cuve est vidée du moût qui est transféré temporairement dans une seconde cuve.

Cette opération est réalisée à l'aide de moyens spéciaux tels que des pompes et des tuyaux. Au cours de cette étape, le moût est bien aéré et oxygéné.

Une partie essentielle de cette opération consiste à siphonner la partie du moût qui est en contact direct avec le chapeau du marc de raisin. L'oxygénation de cette partie du moût est en effet très importante, car c'est là que se trouve la plus forte concentration de polyphénols.

Décomposition du marc de raisin :

Après avoir versé le moût dans un autre récipient, les solides qui formaient auparavant le chapeau en haut tombent au fond du récipient.

Le chapeau qui se trouve maintenant au fond doit continuer à s'égoutter pendant toute la durée de la séparation : c'est là que se trouvent la plupart des colorants, des tanins et des polysaccharides.

Réintégration du moût:

À la fin de la période de séparation, qui dure généralement plusieurs heures, le moût précédemment extrait est délicatement réuni aux peaux qui, entre-temps, se sont ramollies et ont libéré leurs précieux composants.

Le jet utilisé pour réintroduire le moût dans la cuve d'origine doit nécessairement être à basse pression. De plus, le jet doit avoir un débit élevé pour favoriser la désagrégation du chapeau et son mélange avec le moût.

Remontée du chapeau:

Enfin, le chapeau de marc remonte à la surface du moût, stimulant ainsi l'échange entre les différents composants.

Selon le choix du producteur, la technique du délestage peut être réalisée tous les jours ou tous les deux jours, ou encore une ou deux fois dans la même journée. En général, la durée totale varie entre 5 jours et une semaine.

Grâce à la technique du délestage, le bouchon verseur est pleinement utilisé et l 'échange entre la partie liquide et la partie solide est facilité. Pour une personne qui souhaite faire son propre vin à la maison, cette technique peut s'avérer complexe car le matériel en vente est généralement volumineux, conçu pour des productions plus importantes. Cependant, il n'est pas impossible de réaliser un délestage même à la maison.

Quels sont les avantages du délestage du vin ?

Pour finir, voyons de plus près les avantages de cette technique.

La pratique du délestage, principalement utilisée pour la vinification des vins rouges, présente plusieurs avantages, notamment

1.Une plus grande extraction : le délestage favorise une plus grande extraction de la couleur, des tanins et des composés aromatiques du trot, ce qui confère au vin une structure plus complète et plus complexe, ainsi qu'une couleur plus stable et plus uniforme.

2.Renouvellement de la surface d'échange:

Une fois de plus, la partie du moût située directement sous le chapeau de trotteur peut renouveler sa surface d'échange.

3. oxygénation contrôlée:

L'aération naturelle pendant le délestage améliore la fermentation et contribue à la stabilité du vin.

Le délestage est un procédé œnologique précieux utilisé avec soin et précision pour obtenir des vins rouges structurés et complexes sur le plan aromatique. Avec un processus bien contrôlé et un bon timing, cette technique peut mettre en valeur les caractéristiques uniques du raisin et donner au vin une personnalité distincte. Les viticulteurs qui utilisent cette technique continuent à produire des vins délicieux et de grande qualité.

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