L'horeca en function après Covid-19

Ouverture de la restauration en Italie après COVID-19 : quels seront les nouveaux défis ?

La seule certitude, malheureusement, est que les restaurants, les bars et les lieux publics en général ont subi jusqu'à présent des pertes de 12 milliards d'euros à cause du virus Corona.

Des pertes qui, selon les dernières estimations, atteindront 28 (avec 300 000 emplois menacés) d'ici à la fin de l'année pour un secteur qui, en temps normal, génère 80 milliards d'euros, plus ou moins, de valeur ajoutée.

Il est plus difficile de comprendre comment et pendant combien de temps le panorama de l'industrie hôtelière italienne, à tous les niveaux, devra changer pour se remettre au travail.  Bien sûr, avec de nouvelles réglementations, qui doivent toutes être mises sur papier, mais qui restent restrictives,

Selon de nombreuses rumeurs, les bars et restaurants seront parmi les derniers types d'activités à rouvrir. En tout cas, les gens essaient de réfléchir à ce que sera la prochaine phase tout en faisant face à une énorme crise de liquidités, à la difficulté d'accéder au soutien économique lancé par le gouvernement.

Ce nouveau scénario comprendra certainement une réduction du nombre de tables couvertes, mais aussi un certain nombre de changements dans la cuisine, entre les menus, qui devront être optimisés en termes de coût sans se perturber.  La réglementation imposée pour augmenter les distances de travail entre les employés, en cuisine et en salle, sera un défi. Il ne sera pas improbable de voir les serveurs servir avec des masques et des gants jetables, peut-être aussi dans la salle avec des équipements mobiles, plus que de porter l'assiette à la main. Mais c'est un avenir incertain...

"De toute façon, le plus dur sera de ramener les gens au restaurant, de regagner la confiance des clients, le désir de convivialité, car au final le restaurant italien est devenu un lieu de plaisir, pas de nourriture", dit Paolo Marchi, créateur de "Identità Golose" et l'un des plus importants observateurs de la restauration italienne, surtout, mais pas seulement, de haut niveau".

"Nous aurons peur de la contamination. Et c'est une épée de Damoclès constante, du moins en ce qui concerne la restauration assise. Nous devrons commencer à penser à des services doubles (et donc à la réservation presque obligatoire), à des repas qui durent un certain temps, comme cela se produit déjà dans de nombreux pays, ce que les Italiens n'aiment pas. Mais nous devrons nous y habituer, car une plus grande répartition entre les tables deviendra la norme et il sera possible de placer moins de tables, donc... Et cela va des pizzerias aux restaurants gastronomiques.

Niko Romito (trois étoiles Michelin, avec le Ristorante Reale, à Castel di Sangro), qui a également des restaurants à Shanghai et à Pékin, en Chine, où la phase de redémarrage est un peu plus avancée, affirme que dans les restaurants, seules les tables pour deux et quatre personnes sont autorisées. Pendant un certain temps, les grandes tables seront bien sûr taboues. Mais avec toute cette cuisine à la maison, peut-être même bonne, et avec la qualité de la livraison, il sera compliqué de faire revenir les gens au restaurant en général. Aussi parce que vous vous demanderez beaucoup plus qu'avant si la vaisselle et les couverts ont été correctement nettoyés, etc.

Et probablement que quelque chose va changer dans la proposition culinaire aussi. "Pendant un certain temps, l'innovation et la recherche en cuisine seront certainement punies. Même le segment le plus élevé en termes de restauration est confronté à un revirement. Enrico Bartolini avec e.a. Meurtre à Milan, la dernière plus haute récompense du Guide Michelin dit : il est clair que ceux qui sont allés au Mudec jusqu'à présent l'ont fait à la recherche d'un certain type d'expérience gastronomique, et quand le restaurant rouvrira, cela ne changera pas. Peut-être avec quelques plats en moins. Et cela vaut pour ceux qui recherchent un certain type de cuisine, le luxe. Il ne s'agit pas de changer, il s'agit d'être intelligent, peut-être de se concentrer. En outre, nous devrons également nous adapter au fait que, en ce qui concerne les matières premières, tout ne sera pas toujours disponible, comme c'est le cas actuellement. Donc ils pourront aussi changer les ingrédients, peut-être plus de territoire. Ceux qui ont tout calibré sur la clientèle étrangère, même haut de gamme, comme certains hôtels ou certaines régions, par exemple, vont beaucoup souffrir. Mais il faudra voir comment, par exemple, le trafic aérien va redémarrer, comment et combien vous pouvez voyager, d'un point de vue pratique, mais aussi d'un point de vue économique.

Mais il y a un autre problème : une partie de la restauration, il est inutile de le nier, un peu de noir le fait, en termes de budget, mais aussi en termes de personnel employé. Maintenant que vous devez demander des contributions proportionnelles au chiffre d'affaires et au nombre d'employés, beaucoup ne pourront pas demander beaucoup". Comme dit, il y aura au moins une "phase 2" avec des mesures restrictives, et les hypothèses pour les bars et restaurants parlent de distances de sécurité d'au moins un mètre entre les clients et le personnel de service, mais aussi, par exemple, de barrières et de cloisons en plexiglas ou autres.

Des dispositions qui, d'une manière ou d'une autre, durent un certain temps, voire pour toujours. Les cloisons en plexiglas ou autres sont une des solutions indiquées, mais outre leur efficacité du point de vue de la protection contre les virus, elles sont certainement peu efficaces du point de vue du restaurant. Tant d'un point de vue pratique que psychologique. Plus que toute autre chose, il y a lieu d'intervenir pour améliorer le recyclage de l'air, pour assainir en permanence et pour améliorer la gestion de la climatisation. Mais tous les endroits ne peuvent pas offrir une solution dans ce sens.

Je pense que la solution à préconiser dans un avenir proche est d'intervenir le moins possible, en espérant que la situation revienne bientôt à la normale. Donc, en principe, mettre les espaces à part. En ce sens, il y aura certainement plus de restaurants touristiques défavorisés, travaillant beaucoup pour maximiser l'utilisation de la surface, par rapport aux restaurants de haut niveau, où les distances entre les tables, et à la table, peuvent déjà être plus importantes. D'autres travaillent à maximiser la livraison. Et avant même que le Covid, par exemple, ne voit émerger la tendance aux lieux de vente à emporter, il va certainement prendre une place de plus en plus importante dans le segment de l'hospitalité, surtout maintenant que le client a pu faire l'expérience de la qualité en retour. Selon Enrico Bartolini de Murder - Milan.