Hoe wordt Covid-19 een halte om de volledige gastronomische wereld zichzelf heruit te vinden?

In Italië is de horeca op oorlogspad, niet zozeer en niet alleen vanwege de datum van heropening, uitgesteld met de inwerkingtreding van de laatste Dpcm over het beheer van Fase 2 tot 1 juni, maar ook vanwege de onzekerheid en de bijna totale afwezigheid van adequate economische en wettelijke steun.

Problemen die duizenden - zo niet miljoenen - restauranthouders over de hele wereld ondervinden, of zullen ondervinden, die de aarde onder hun voeten zien ontbreken. Ook restauranthouders die andere behoeften ervaren, min of meer noodsituaties, die leiden tot diepe beschouwingen over de rol van de gastronomie in het licht van de uitdagingen van vandaag, maar ook over de vormen die deze morgen kan en moet aannemen, als de noodsituatie van Covid-19 voorbij is.

Deze thema's stonden centraal tijdens de online conferentie "Hoe gaat de gastronomie om met de uitdaging van het Coronavirus?", georganiseerd door het Baskisch Culinair Centrum, een van de belangrijkste opleidings-, onderzoeks- en innovatiecentra voor de ontwikkeling van de gastronomische sector in de wereld, opgericht in 2009 in San Sebastian.

Rondom de tafel - virtueel - een panel van chef-koks en hoofdrolspelers in de gastronomie verbonden uit alle hoeken van de wereld, van Spanje tot Venezuela, van Groot-Brittannië tot Brazilië, tot aan Ghana, gevolgd door bijna duizend journalisten in de sector. 

Twee daarvan zijn uiteindelijk de grote thema's die naar voren zijn gekomen: de eerste betreft de actualiteit en dus de wedloop naar solidariteit, waarbij de kennis en de energie worden ingezet om degenen die het nodig hebben een warme maaltijd te geven.

Een onderwerp dat allesbehalve triviaal is, want de noodsituatie op gezondheidsgebied heeft ook de westerse steden in "oorlogsgebieden" veranderd, en in de armste landen, waar de crisis bijdraagt aan structurele economische vertragingen en antidemocratische politieke systemen, is die van de chef-koks een echte missie geworden.

En dan moet men zich de nasleep ervan voorstellen, niet alleen vanuit organisatorisch oogpunt, maar ook vanuit filosofisch oogpunt, want de lange opsluiting heeft diepe beschouwingen gebracht, en voor het grootste deel gedeeld in de wereld van de haute cuisine, over de rol van de gastronomie zelf, als een fundamenteel element van duurzaamheid en respect voor het milieu.

Want als het waar is dat uit de politieke agenda, en noodzakelijkerwijs uit de informatie, geen ruimte lijkt te komen, dan ligt het grote vraagstuk van het milieu nog steeds op tafel, en de stagnatie waartoe de productieketens gedwongen worden, geeft ons visueel gezien het gewicht van onze acties op de ecosystemen terug, maar ook al onze kwetsbaarheid, nog meer ten opzichte van een onzichtbare vijand.

"In Madrid, na het eerste positieve nieuws van een daling van het aantal besmette mensen, leeft men nog steeds in onzekerheid en twijfel", zegt Diego Guerrero, twee Michelinsterren met zijn Dstage Concept in de Spaanse hoofdstad en in het bestuur van het Baskisch Culinair Centrum. "De realiteit heeft de wereld in alle opzichten verlamd. Een terugkeer naar een heropening is complex, het risico is dat het economisch niet haalbaar is. Van wat we zien, moet men voorzichtig zijn, ondanks de wens om te heropenen. Haast is in deze situatie geen goede raadgever.

We willen openen, maar we willen ook weten hoe we het moeten doen. En begrijp welke economische en sociale maatregelen zullen worden genomen. We hebben het hier, bij de heropening, over 30% van de productiviteit, dat wil zeggen een aangekondigde dood.

De situatie is ongekend en niemand heeft de juiste oplossing, ze hangt sterk af van de sectoren, maar we hebben zeker veel flexibiliteit nodig en de wil om bij te dragen aan het debat, niet alleen de controverse. In de tussentijd, om anderen te helpen is ook om zichzelf te helpen, het betekent dat we onszelf een gevoel geven en betekenis geven aan ons werk, volgens wat een echte roeping is.

Met José Andres zetten we ons al jaren in voor het voeden van de slachtoffers van rampen (met de NGO World Central Kitchen, red.), en dit is zelfs in een stad als Madrid, waar we voor gezondheidspersoneel koken, in de frontlinie. Zonder natuurlijk migranten en daklozen te vergeten. Uiteindelijk doen we wat we altijd doen, proberen we de mensen waarvoor we koken gelukkig te maken, in dit geval op een nog belangrijkere manier.

Voor morgen - gaat Diego Guerrero verder - denk ik niet dat we teruggaan naar hoe we vroeger waren, dit alles maakt ons wakker, maakt ons bewust van onze kwetsbaarheid en maakt ons bewust van alles wat we verkeerd hebben gedaan, met betrekking tot de wereld en de maatschappij die we hebben opgebouwd. Misschien was wat vroeger onze normaliteit was, niet normaal: we zullen onze prioriteiten moeten herzien, onze tijd moeten terugnemen, vooral voor die dingen die geen plaats hadden in het systeem waarin we tot nu toe hebben geleefd, dat wil zeggen, bijna alles wat in zekere zin niet in geld uit te drukken is".

Uit Baskenland haalt Eneko Atxa, een van de meest revolutionaire chef-koks van de afgelopen jaren, met zijn Azurmendi drie Michelin-sterren, vervolgt: "het gebruik van de gastronomie om een betere samenleving te creëren". We hebben te maken met een wereldwijde financiële crisis, onverwacht, maar we moeten ons afzijdig houden van wie we zijn en in de eerste plaats aan voedsel denken.

it Baskenland, één van de meest revolutionaire chef-koks van de afgelopen jaren, neemt Eneko Atxa, drie Michelin-sterren met zijn Azurmendi, het op zich om "de gastronomie te gebruiken om een betere samenleving te creëren". We hebben te maken met een wereldwijde financiële crisis, onverwacht, maar we moeten ons afzijdig houden van wie we zijn en in de eerste plaats denken aan voedsel: voor mij is gastronomie een noodzakelijk medicijn, ook om nieuwe ideeën in de samenleving te brengen, waarbij op een brede en multidisciplinaire manier wordt gedacht.

De afgelopen weken hebben we gezien hoe mensen zijn gestopt met het kopen van kant-en-klare producten (de zogenaamde vijfde reeks, red), het herontdekken van grondstoffen en het plezier van het koken. In Spanje is de pandemie langzaam tot deflagratie gekomen en laat ons al onze broosheid voelen. Er is geen enkele oplossing voor dit alles, we moeten luisteren en vertrouwen hebben in de wetenschap.

Maar denk ook aan de toekomst, te beginnen met kennis, om creatief te zijn in onze behoeften. Om een klein voorbeeld te geven in termen van flexibiliteit, is het idee dat we, in afwachting van de definitieve wetgeving, onze creativiteit zullen moeten gebruiken om ons aan te passen aan onze behoeften, onze verplichtingen om te zetten in iets moois en het gaan naar een restaurant niet te laten uitgroeien tot een "ziekenhuis"-ervaring. Dit is natuurlijk slechts een metafoor voor wat we zullen moeten doen.

Deze periode - voegt Eneko Atxa toe - heeft me aan het denken gezet over de immanentie van de dingen, ik denk aan de klimaatverandering, want de wereld van de gastronomie speelt hierin een fundamentele rol. Laten we eens nadenken over de uitstoot: voedsel weegt 18% van de wereldwijde uitstoot, daarom bestuderen we de voedingsmiddelen met de minste impact op het milieu, zij zijn degenen waar we ons in de toekomst op moeten richten. Het punt is dat we vanuit deze crisis moeten leren om kennis te gebruiken om een betere samenleving te creëren, zonder te wachten. De gevoeligheid van de horeca voor het milieu is al jaren van fundamenteel belang". Op korte termijn echter, volgens Azurmendi's chef, "is de leveringscultuur in Europa niet zo populair als in de VS, is er een gebrek aan logistiek, en dan gaat de kwaliteit verloren: de oplossing zou in het midden kunnen liggen, we sturen de ingrediënten en bereidingen en laten de klanten het gerecht afmaken. Maar ook in de toekomst zal er altijd interesse zijn in lekker eten, want het geeft ons een goed gevoel, het maakt deel uit van wie we zijn en wat koken voor ons betekent".

Aan de andere kant van de wereld, in Brazilië, is David Hertz aan het woord, een chef-kok die zich sinds 2004 inzet voor de sociale gastronomie in het hele land en die sinds 2016 Gastromotiva, de kantine die samen met Massimo Bottura in Rio de Janeiro wordt geopend, begeleidt. "We zitten al heel lang midden in een economische en politieke crisis, waarin nu een gezondheidscrisis is geënt, maar in de favela's is er meer angst om je baan te verliezen dan bij de Covd-19, en in feite is het nog steeds bijna allemaal open. De regering heeft slechts 100 dollar per persoon per maand toegewezen, maar de lockdown hier is niet totaal, er zijn restaurants open, vooral in de buitenwijken, hoewel met minder mensen, ook omdat het levering model niet duurzaam is, dit alles ondanks het feit dat we al hebben overschreden het aantal doden in China. Sociale gastronomie - legt David Hertz uit - heeft vandaag de dag meer zin dan ooit. We zijn begonnen in 2004, toen we ons bewust werden van de grenzen en problemen van onze samenleving.

We helpen mensen om te leren koken en we koken voor degenen die niets hebben, waardoor het voedsel dat aan 35 verenigingen in Rio de Janeiro wordt gedoneerd, wordt gered van afval en wordt omgezet in 32.000 maaltijden per dag. Veel chef-koks koken in hun restaurants voor mensen in nood, transformeren ze in solidariteitskeukens, en zuiveren de inspanningen en middelen. En dan zijn er nog chef-koks die ook politiek worstelen om de horeca te redden. Toen dit alles gebeurde, was ik bang voor zowel de gastronomische gemeenschap als de favela's: we moeten met ons allen beginnen om de energie te vinden en ideeën te delen, te beginnen met solidariteit".

Een ander land waar de gezondheidscrisis bijdraagt aan een toch al zeer moeilijke situatie, zowel vanuit economisch als politiek oogpunt, is Venezuela, waar Maria Fernanda di Giacobbe, winnaar van de Baskische Culinaire Prijs in 2016, en vooral de vrouw die de cacaoketen in het land heeft gerevolutioneerd, met een beweging die in staat is om in de loop der jaren een productieketen op te bouwen die vandaag de dag aan duizenden mensen werk en waardigheid geeft. "Ik wil graag denken dat alles wat er gebeurt, en dat houdt ons opgesloten, we doen om de planeet te laten rusten en om de niet-duurzame levensstijl die we leiden te heroverwegen," zegt de oprichter van de Kakao-beweging. "Zal het echt de manier waarop we leven veranderen? Zullen we stoppen met reizen of met het gebruik van geïmporteerde ingrediënten van 7.000 kilometer verderop? Zullen we stoppen met denken en het helpen van mensen in nood, zoals migranten of oorlogsslachtoffers? Ik weet dat ik een pessimistische lezing geef, maar we zijn hier gewend om met het regime om te gaan, met opgeheven hoofd, en op dit moment kunnen we niet...

In deze situatie zien we bovendien dat de productieketen van grondstoffen niet voldoende is om de Venezolaanse bevolking te voeden, en dat is al jaren niet meer het geval, maar nu zien en voelen we het in al zijn drama's: er is een gebrek aan melk, meel en maïs. We beseffen ook dat vrije informatie hier niet bestaat. Laten we het zien als een teken, als een nuljaar om opnieuw te beginnen: laten we opnieuw beginnen vanuit voorouderlijke kennis, laten we opnieuw verbinding maken met productieprocessen. Zonder voedsel kunnen we niet eens nadenken, maar ons geval is veel basaler dan dat van andere landen. Voordat we ons afvragen hoe we restaurants kunnen heropenen, moeten we ons afvragen waar we van zullen leven. We hebben geen geld, er is niet eens een muntstuk, en in veel huizen is er geen internet.

Nog dramatischer is de situatie in Ghana, die, zoals de chef-kok en ondernemer Elijah Amoo Addo, oprichter van de NGO Food for All Africa, ons vertelt, elke dag duizenden kinderen in het hele land voedt, restjes en voedsel dat door supermarkten en winkels wordt gegeven, verzamelt en kookt, en de maaltijden levert dankzij een mobiele app. "Ghana heeft ook maatregelen genomen om de situatie in te dammen, misschien te laat, maar nu zitten we in de gevangenis en zijn de vele mensen die in de horeca werken op alle niveaus werkloos. Zelfs zoveel jonge mensen die samen met mij hebben gewerkt aan een maaltijd voor de behoeftigen, worden vandaag de dag zelf mensen in moeilijkheden. Ik denk dat ik zelfs in tijden als deze een chef-kok ben geworden, als koken wordt gebruikt om levens te redden. We moeten samen bewegen met passie en liefde, om het eten in te zetten, maar onze rol gaat veel verder dan de keuken, hier is de strijd om te verhongeren.

Tot slot sluiten we deze wereldreis in de horeca ten tijde van Covid-19 af met een terugkeer naar het oude Europa, in Groot-Brittannië, waar Douglas McMaster de Silo runt, 's werelds eerste "zerowaste" restaurant, een duurzaam project dat ook een voorbeeld is van hoe opnieuw te beginnen. "Voor mij," zegt McMaster, "is dit een kans om mijn blik te verbreden en de toekomst te heroverwegen, met de focus op nul afval. In Londen zijn de restaurants natuurlijk gesloten, maar we hebben voor veel mensen gekookt, vooral voor de daklozen en degenen die niet voor zichzelf kunnen zorgen. De snelste manier om te reageren, het denken over het ondersteunen van uw bedrijf, wat een belangrijk aspect is, is zeker levering, maar we zijn niet gestructureerd om dat te doen, het is zeker geen onderdeel van de manier waarop we werken. In plaats daarvan denken we aan een bredere horizon, en hoe we de gelegenheid kunnen aangrijpen om het restaurantmodel te heroverwegen, waarbij we ons concentreren op wat voor ons het belangrijkst is, namelijk de strijd tegen voedselverspilling".