Barolo: production traditionelle versus moderne

Barolo : l'endroit où il faut être pour les grands vins

Il y en a 11 : c'est le nombre de villages où l'on peut produire du Barolo, 11 villages de Cherasco, en passant par Roddi, Verduno, Novello jusqu'au point le plus profond Monforte et Serralunga.  Cette longue plaine offre un type de Barolo très diversifié où les tannins sont plus durs à mesure que l'on progresse de Cherasco vers Monforte en passant par La Morra, traditionnellement des tannins plus durs.

Cette région pittoresque se trouve sur les contreforts des Alpes, dans le nord-ouest de l'Italie ; en fait, c'est le sol montagneux qui nourrit les vignes de Nebbiolo qui donne à ce vin ses caractéristiques spécifiques.

Connu dans le monde entier comme "le roi des vins", le Barolo est un vin intemporel dont l'histoire est aussi riche que son surnom.

Un plongeon dans l'histoire jusqu'au début

Si l'histoire du cépage Nebbiolo remonte au XIIIe siècle, le mot "Barolo" n'a commencé à apparaître sur les étiquettes qu'au milieu du XIXe siècle, à peu près à la même époque que l'introduction des bouteilles en verre dans la région (avant cela, c'était un vin produit exclusivement en barrique).

Traditionnellement, le Barolo est un vin sec, lourd en acidité, tanins et alcool. Avant le milieu du XIXe siècle, le Barolo était radicalement différent, produit dans un style richement sucré et fruité. En effet, le raisin Nebbiolo mûrit à la fin du mois d'octobre, lorsque les températures baissent régulièrement. En novembre et décembre, les températures au Piémont étaient suffisamment fraîches pour arrêter la fermentation, laissant une quantité importante de sucre dans le vin.

La vérité sur l'identité du premier Barolo sec peut être laissée à un débat sobre, mais une histoire commence au milieu des années 1800, lorsque Camillo Benso, Comte de Cavour (également un des leaders du mouvement pour l'unification italienne), a vu une opportunité de moderniser le domaine familial de Grinzane en améliorant les techniques de vinification et en introduisant une monoculture de la vigne. Il a fait appel au Français Louis Oudart, son œnologue (expert en vins), qui a pu faire fermenter le Nebbiolo complètement à sec, créant ainsi le premier Barolo moderne.

Une noble femme nommée Giulietta Falletti, la marquise du Barolo - qui a également reçu l'aide de Louis Oudart pour son vaste domaine à La Morra, Serralunga d'Alba et Barolo - a développé un vin de type bordeaux qui a attiré l'attention du roi Carlo Alberto di Savoia. Ce vin, dit Falletti, était appelé "Barolo". C'était un vin si grand qu'il aurait plus tard inspiré le roi Carlo Alberto di Savoia à acheter les domaines de Verduno et Roddi pour la production de vin.

Entre-temps, à peu près à la même époque, Emanuele Alberto Guerrieri - le fils illégitime de Vittorio Emmanuele II, comte de Mirafiori et premier roi d'Italie - a commencé à planter des vignes autour d'un refuge familial appelé Fontanafredda, près de Serralunga d'Alba. Aujourd'hui, Fontanafredda est toujours l'un des producteurs les plus célèbres de Barolo et l'une des plus grandes propriétés contiguës.

C'est cette association avec la dynastie italienne qui régnait alors qui lui a valu son surnom de "vin des rois, le roi des vins", qu'elle porte encore fièrement aujourd'hui.

Barolo traditionnel contre modernistes

Traditionnellement, le Barolo est un vin lent et régulier, qui met parfois plus de dix ans à s'assouplir et à être prêt à être consommé.  Un siècle après l'ère Oudart, jusqu'aux années 1970 et 1980, le marché mondial privilégie les vins plus fruités et moins tanniques, qui peuvent être consommés à un âge plus précoce, sans que l'on puisse prouver les niveaux élevés d'acidité et de tanins.

Bien sûr, il y avait ceux qui voulaient développer un Barolo plus doux pour satisfaire le marché et ceux qui voulaient adhérer au procédé traditionnel éprouvé.

Les deux factions n'étaient pas d'accord et cette rupture est connue sous le nom dramatique de "The Barolo Wars", une bataille entre l'ancienne et la nouvelle école, les partisans de la nouvelle approche étant appelés "modernistes" et ceux qui ont conservé l'ancienne foi étant qualifiés de "traditionalistes".

Parmi les leaders du côté moderniste figuraient les producteurs Elio Altare, Renato Ratti et Paolo Cordero di Montezemolo. Ce groupe de "rebelles" a commencé à utiliser des rotofermenteurs (un tonneau qui fermente mécaniquement les raisins), qui permettaient une extraction rapide de la couleur, une période de fermentation plus rapide et une période de vieillissement plus courte, ce qui donne des vins moins tanniques et plus légers, bien que les traditionalistes diront que les vins produits de cette façon ne sont pas de véritables vins de Barolo.

Cependant, on ne peut pas s'attendre, surtout dans les villes, à ce que tout le monde ait une cave à vin pour attendre pendant 10 ans l'ouverture de la bouteille dans les typiques Barolos traditionnels. Il suffit de penser à ceux qui vivent dans des immeubles à appartements et à la cave à vin typique qui a encore ses limites pour le vrai amateur de vin.  C'est pourquoi, en ces temps, il est bon qu'il y ait plus d'amateurs des Barolos produits par les modernistes. 

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