Comment Covid-19 functionne comme pauze pour revoir la gastronomie mondiale

En Italie, le secteur de l'hôtellerie et de la restauration sur le pied de guerre a été reporté au 1er juin avec l'entrée en vigueur du dernier Dpcm sur la gestion de la phase 2, non seulement en raison de la date de réouverture, mais aussi à cause de l'incertitude et de l'absence presque totale de soutien économique et juridique adéquat.

Des problèmes que des milliers - voire des millions - de restaurateurs du monde entier connaissent ou connaîtront, qui voient la terre sous leurs pieds manquer. Des restaurateurs également qui connaissent d'autres besoins, des situations plus ou moins urgentes, qui conduisent à des réflexions profondes sur le rôle de la gastronomie à la lumière des défis d'aujourd'hui, mais aussi sur les formes qu'elle peut et doit prendre demain, lorsque l'urgence de Covid-19 sera passée.

Ces thèmes ont été au cœur de la conférence en ligne "Comment la gastronomie relève-t-elle le défi du virus Corona", organisée par le Centre culinaire basque, l'un des principaux centres de formation, de recherche et d'innovation pour le développement du secteur de la gastronomie dans le monde, fondé à Saint-Sébastien en 2009.

Autour de la table - virtuellement - un panel de chefs et de protagonistes de la gastronomie du monde entier, de l'Espagne au Venezuela, de la Grande-Bretagne au Brésil, au Ghana, suivi par près d'un millier de journalistes du secteur. 

Deux d'entre eux sont finalement les grands thèmes qui ont émergé : le premier concerne l'actualité et donc la course à la solidarité, en utilisant les connaissances et l'énergie pour donner un repas chaud à ceux qui en ont besoin.

Un sujet qui est tout sauf anodin, car l'urgence sanitaire a également transformé les villes occidentales en "zones de guerre", et dans les pays les plus pauvres, où la crise contribue à des ralentissements économiques structurels et à des systèmes politiques antidémocratiques, celui des chefs est devenu une véritable mission.

Et il faut en imaginer les conséquences, non seulement d'un point de vue organisationnel, mais aussi d'un point de vue philosophique, car ce long enfermement a suscité des réflexions profondes, et partagées pour la plupart dans le monde de la haute cuisine, sur le rôle de la gastronomie elle-même, comme élément fondamental de la durabilité et du respect de l'environnement.

Car s'il est vrai que l'agenda politique, et nécessairement l'information, ne semble pas laisser de place, alors la grande question de l'environnement est toujours sur la table, et la stagnation imposée aux chaînes de production nous rend visuellement le poids de nos actions sur les écosystèmes, mais aussi toute notre vulnérabilité, plus encore face à un ennemi invisible.

"À Madrid, après les premières nouvelles positives concernant la diminution du nombre de personnes infectées, les gens vivent toujours dans l'incertitude et le doute", déclare Diego Guerrero, deux étoiles Michelin avec son concept Dstage dans la capitale espagnole et au conseil d'administration du Centre culinaire basque. "La réalité a paralysé le monde à tous égards. Le retour à une réouverture est complexe, le risque est qu'elle ne soit pas économiquement viable. D'après ce que nous voyons, il faut être prudent, malgré la volonté de réouverture. La précipitation n'est pas un bon conseiller dans cette situation.

Nous voulons ouvrir, mais nous voulons aussi savoir comment le faire. Et comprendre quelles mesures économiques et sociales seront prises. Nous parlons ici de 30 % de la productivité, à la réouverture, c'est-à-dire d'une mort annoncée.

La situation est sans précédent et personne n'a la bonne solution, cela dépend beaucoup des secteurs, mais nous avons certainement besoin de beaucoup de flexibilité et de la volonté de contribuer au débat, et pas seulement à la controverse. En attendant, aider les autres, c'est aussi s'aider soi-même, c'est se donner un sens et une signification à notre travail, selon ce qui est une véritable vocation.

Avec José Andres, nous travaillons depuis des années à nourrir les victimes de catastrophes (avec l'ONG World Central Kitchen, ndlr), et ce même dans une ville comme Madrid, où nous cuisinons pour les agents de santé, en première ligne. Sans oublier, bien sûr, les migrants et les sans-abri. En fin de compte, nous faisons ce que nous faisons toujours, nous essayons de rendre heureux les personnes pour lesquelles nous cuisinons, dans ce cas de manière encore plus importante.

Car demain - poursuit Diego Guerrero - je ne pense pas que nous reviendrons à la situation antérieure, tout cela nous réveille, nous fait prendre conscience de notre vulnérabilité et nous fait prendre conscience de tout ce que nous avons fait de mal, par rapport au monde et à la société que nous avons construits. Peut-être que ce qui était notre normalité n'était pas normal : nous devrons repenser nos priorités, prendre du recul, surtout pour les choses qui n'avaient pas leur place dans le système dans lequel nous avons vécu jusqu'à présent, c'est-à-dire presque tout ce qui, d'une certaine manière, ne peut pas être exprimé en argent".

Du Pays Basque, Eneko Atxa, l'un des chefs les plus révolutionnaires de ces dernières années, poursuit avec ses trois étoiles Michelin Azurmendi : "l'utilisation de la gastronomie pour créer une société meilleure". Nous sommes confrontés à une crise financière mondiale, de manière inattendue, mais nous devons nous éloigner de ce que nous sommes et penser avant tout à l'alimentation.

Le Pays Basque, l'un des chefs les plus révolutionnaires de ces dernières années, Eneko Atxa, trois étoiles Michelin avec son Azurmendi, prend sur lui d'"utiliser la gastronomie pour créer une société meilleure". Nous sommes confrontés à une crise financière mondiale, inattendue, mais nous devons prendre nos distances par rapport à ce que nous sommes et penser avant tout à l'alimentation : pour moi, la gastronomie est un médicament nécessaire, également pour apporter de nouvelles idées dans la société, en pensant de manière large et multidisciplinaire.

Ces dernières semaines, nous avons vu comment les gens ont cessé d'acheter des produits tout prêts (la soi-disant cinquième série, rouge), redécouvrant ainsi les matières premières et le plaisir de cuisiner. En Espagne, la pandémie est lentement arrivée à la déflagration et nous fait ressentir toute notre fragilité. Il n'y a pas de solution à tout cela, nous devons écouter et avoir foi en la science.

Mais il faut aussi penser à l'avenir, en commençant par la connaissance, pour être créatif dans nos besoins. Pour donner un petit exemple en termes de flexibilité, l'idée est que, en attendant la législation finale, nous devrons utiliser notre créativité pour nous adapter à nos besoins, transformer nos engagements en quelque chose de beau et ne pas laisser le fait d'aller au restaurant devenir une expérience "hospitalière". Bien sûr, ce n'est qu'une métaphore de ce que nous devrons faire.

Cette période - ajoute Eneko Atxa - m'a fait réfléchir à l'immanence des choses, je pense au changement climatique, car le monde de la gastronomie y joue un rôle fondamental. Pensons aux émissions : l'alimentation pèse 18% des émissions mondiales, c'est pourquoi nous étudions les aliments qui ont le moins d'impact sur l'environnement, ce sont ceux sur lesquels nous devrions nous concentrer à l'avenir. Le fait est que nous devons tirer les leçons de cette crise pour utiliser les connaissances afin de créer une société meilleure, sans attendre. La sensibilité du secteur de la restauration à l'environnement est fondamentale depuis des années". À court terme, cependant, selon le chef d'Azurmendi, "la culture de la livraison en Europe n'est pas aussi populaire qu'aux États-Unis, il y a un manque de logistique, et puis la qualité se perd : la solution pourrait se trouver au milieu, nous contrôlons les ingrédients et les préparations et nous laissons les clients finir le plat". Mais il y aura toujours un intérêt pour la bonne nourriture à l'avenir aussi, parce qu'elle nous fait nous sentir bien, elle fait partie de qui nous sommes et de ce que la cuisine signifie pour nous".

À l'autre bout du monde, au Brésil, c'est David Hertz qui prend la parole, un chef qui s'est engagé dans la gastronomie sociale dans tout le pays depuis 2004 et qui accompagne Gastromotiva, la cantine ouverte à Rio de Janeiro avec Massimo Bottura depuis 2016. "Nous sommes en pleine crise économique et politique depuis très longtemps, qui inclut maintenant une crise sanitaire, mais dans les favelas, on a plus peur de perdre son emploi que dans le Covd-19, et en fait, tout est encore ouvert ou presque. Le gouvernement n'a alloué que 100 dollars par personne et par mois, mais la fermeture n'est pas totale ici, il y a des restaurants ouverts, surtout dans les banlieues, mais avec moins de monde, aussi parce que le modèle de prestation n'est pas durable, tout cela malgré le fait que nous avons déjà dépassé le nombre de décès en Chine. La gastronomie sociale - explique David Hertz - a plus de sens aujourd'hui que jamais. Nous avons commencé en 2004, lorsque nous avons pris conscience des limites et des problèmes de notre société.

Nous aidons les gens à apprendre à cuisiner et nous cuisinons pour ceux qui n'ont rien, en sauvant du gaspillage les aliments donnés à 35 associations de Rio de Janeiro et en les transformant en 32 000 repas par jour. De nombreux chefs cuisinent dans leurs restaurants pour les personnes dans le besoin, les transforment en cuisines solidaires et purifient les efforts et les ressources. Et puis il y a les chefs qui luttent aussi politiquement pour sauver l'industrie hôtelière. Quand tout cela est arrivé, j'ai eu peur, tant pour la communauté gastronomique que pour les favelas : nous devons tous commencer à trouver l'énergie et à partager des idées, en commençant par la solidarité".

Un autre pays où la crise sanitaire contribue à une situation déjà très difficile, tant d'un point de vue économique que politique, est le Venezuela, où Maria Fernanda di Giacobbe, lauréate du prix culinaire basque en 2016, et surtout la femme qui a révolutionné la chaîne du cacao dans le pays, avec un mouvement capable de construire au fil des ans une chaîne de production qui donne aujourd'hui du travail et de la dignité à des milliers de personnes. "J'aimerais penser que tout ce qui arrive, et qui nous maintient enfermés, nous le faisons pour laisser la planète se reposer et pour repenser le mode de vie non durable que nous menons", déclare la fondatrice du mouvement Kakao. "Cela changera-t-il vraiment notre façon de vivre ? Allons-nous cesser de voyager ou d'utiliser des ingrédients importés d'un pays situé à 7 000 miles de distance ? Allons-nous cesser de penser et d'aider les personnes dans le besoin, comme les migrants ou les victimes de guerre ? Je sais que je donne une conférence pessimiste, mais nous sommes habitués à traiter avec le régime ici, la tête haute, et pour l'instant nous ne pouvons pas...

Enfin, nous concluons ce tour du monde de l'industrie hôtelière à l'époque de Covid-19 par un retour dans la vieille Europe, en Grande-Bretagne, où Douglas McMaster dirige le Silo, le premier restaurant "zéro déchet" au monde, un projet durable qui est aussi un exemple de la façon de tout recommencer. "Pour moi," dit McMaster, "c'est une occasion d'élargir mes horizons et de repenser l'avenir, en mettant l'accent sur le zéro déchet. Bien sûr, les restaurants de Londres sont fermés, mais nous avons cuisiné pour de nombreuses personnes, en particulier les sans-abri et ceux qui ne peuvent pas prendre soin d'eux-mêmes. La façon la plus rapide de réagir, de penser à soutenir votre entreprise, ce qui est un aspect important, est certainement la livraison, mais nous ne sommes pas structurés pour cela, cela ne fait certainement pas partie de notre façon de travailler. Nous pensons plutôt à un horizon plus large, et à la manière de saisir l'opportunité de repenser le modèle de restaurant, en nous concentrant sur ce qui est le plus important pour nous - la lutte contre le gaspillage alimentaire".