Horeca herstart in Italië na COVID-19

Horeca opening in Italië na COVID-19: wat worden de nieuwe uitdagingen?

De enige zekerheid, helaas, is dat restaurants, bars en openbare plaatsen in het algemeen tot nu toe 12 miljard euro verlies hebben geleden door het Coronavirus.

Verliezen die volgens de laatste ramingen tussen nu en het einde van het jaar zullen oplopen tot 28 (met 300.000 bedreigde arbeidsplaatsen) voor een sector die in normale tijden 80 miljard euro, min of meer, aan toegevoegde waarde genereert.

Het is moeilijker te begrijpen hoe en voor hoe lang het panorama van de Italiaanse horeca, op alle niveaus, zal moeten veranderen om weer aan het werk te gaan.  Uiteraard met nieuwe regelgeving, die allemaal op papier moet worden gezet, maar nog steeds beperkend is,

Volgens de vele geruchten zullen de bars en restaurants tot de laatste soorten activiteiten behoren die heropend zullen worden. In ieder geval probeert men na te denken over hoe de volgende fase er zal uitzien  terwijl we  tegelijkertijd omgaan met een enorme liquiditeitscrisis, de moeilijkheid van de toegang tot de economische steun gelanceerd door de regering.

Beslist zal tot dat nieuwe scenario behoren: minder aantal gedekte tafels, maar ook een aantal veranderingen in de keuken, tussen de menu's die zonder te verstoren zelf men zal moeten optimaliseren qua kosten.  De opgelegde reglementering om grotere werkafstanden tussen werknemers, in keuken en zaal, wordt een uitdaging. Het zal niet onwaarschijnlijk zijn om obers te zien opdienen met maskers en wegwerphandschoenen, misschien ook in de zaal met verrijdbaar materiaal, meer dan het dragen van de plaat in de hand. Maar het is een onzekere toekomst…

"Het moeilijkste zal in ieder geval zijn om mensen terug te brengen naar het restaurant, om het vertrouwen van de klant te herwinnen, het verlangen naar gezelligheid, want uiteindelijk is het Italiaanse restaurant een plaats van plezier geworden, niet van voeding", zegt Paolo Marchi, schepper van "Identità Golose" en een van de belangrijkste waarnemers van Italiaanse restaurants, vooral, maar niet alleen, van hoog niveau".

"We zullen bang zijn voor besmetting. En het is een constant zwaard van Damocles, althans op de sit-down catering. We zullen moeten gaan nadenken over dubbele diensten (en dus de reservering bijna verplicht), maaltijden die een bepaalde tijd duren, zoals al gebeurt in veel landen, iets wat de Italianen niet leuk vinden. Maar we zullen er wel aan moeten wennen, want grotere verspreiding tussen de tafels wordt de norm en minder tafels mogelijk te plaatsen dus.. En dit geldt van pizzeria's tot fine dining restaurants.

Ook Niko Romito (drie Michelinsterren, met de Ristorante Reale, in Castel di Sangro), die ook restaurants heeft in Shanghai en Peking, in China, waar de herstartfase iets verderop ligt, argumenteert dat in restaurants alleen tafels voor twee en vier personen zijn toegestaan Voor een tijdje zullen de grote tafels natuurlijk taboe zijn. Maar met al dit koken thuis, misschien zelfs wel goed, en met de kwaliteit van de levering, zal het ingewikkeld zijn om mensen terug te krijgen naar het restaurant in het algemeen. Ook omdat je je veel meer dan voorheen zult afvragen of de afwas en het bestek wel goed zijn gezuiverd en ga zo maar door".

En waarschijnlijk zal er ook iets veranderen aan het culinaire voorstel. "Voor een tijdje zullen innovatie en onderzoek in de keuken zeker worden bestraft. Ook het hoogste segment qua catering staat voor  een ommezwaai. Enrico Bartolini met oa Murder in Milan, de laatste hoogste onderscheiding van de Michelin-gids vertelt: het is duidelijk dat degenen die tot nu toe naar Mudec zijn gegaan, dit hebben gedaan op zoek naar een bepaald soort gastronomische ervaring, en wanneer het restaurant weer open gaat, zal het niet worden gewijzigd. Misschien met een paar minder gerechten. En dat geldt voor wie op zoek is naar een bepaald soort keuken, luxe. Het gaat niet om het wijzigen, maar om het intelligent zijn, misschien om focus. Daarnaast zullen we ons ook moeten aanpassen aan het feit dat, wat betreft de grondstoffen, niet alles altijd beschikbaar zal zijn, zoals nu het geval is. Dus ze zullen ook in staat zijn om de ingrediënten te veranderen, misschien wel meer territorium. Degenen die alles hebben gekalibreerd aan de buitenlandse clientèle, zelfs high-end, zoals bepaalde hotels of gebieden, bijvoorbeeld, zullen veel te lijden hebben. Maar je zult moeten zien hoe bijvoorbeeld het vliegverkeer weer start, hoe en hoeveel je kunt reizen, vanuit praktisch oogpunt, maar ook vanuit economisch oogpunt.

Men vraagt zich echter af, buiten de veranderingen om, hoeveel inwoners in staat zullen zijn om deze historische crisis te overleven en opnieuw te beginnen. "Voor velen zal het erg ingewikkeld zijn, dit is als een derde wereldoorlog tegen een onzichtbare vijand. Het impact zal erg sterk zijn. Ik denk bijvoorbeeld aan de sterrenrestaurants. Vandaag zijn er min of meer 370: ik zou positief verbaasd zijn als we in de herfst nog minstens 300 hotels tellen, want ik ben bijvoorbeeld bang dat veel hotels die sterrenrestaurants hebben, zonder gasten, niet in staat zullen zijn om de kosten te dragen en misschien zullen ze zoveel aanbod van hoog niveau in bistro's of andere, meer eenvoudige dingen omzetten

Maar er is nog een ander probleem: een deel van de catering, het is nutteloos om het te ontkennen, een beetje zwart doet het, in termen van budget, maar ook in termen van personeel in dienst. Nu je bijdragen moet vragen, die in verhouding staan tot het verloop en het aantal werknemers, zullen velen weinig kunnen vragen". Zoals gezegd zal er in ieder geval een "Fase 2" komen met beperkende maatregelen, en de hypotheses voor bars en restaurants spreken, van veiligheidsafstanden van ten minste één meter tussen klanten en servicepersoneel, maar ook bijvoorbeeld barrières en scheidingswanden in plexiglas of andere.

Regelingen die op de een of andere manier voor een tijdje, of misschien wel voor altijd. Plexiglas of andere scheidingswanden zijn een van de aangegeven oplossingen, maar afgezien van hoe effectief ze kunnen zijn vanuit het oogpunt van virusbescherming, zijn ze zeker weinig vanuit het oogpunt van het restaurant. Zowel vanuit praktisch als psychologisch oogpunt. Meer dan wat dan ook is er reden om in te grijpen om de luchtrecycling te verbeteren, om voortdurend te saneren en om het beheer van de airconditioning te verbeteren. Maar niet alle plaatsen kunnen in die zin een oplossing bieden.

Ik ben van mening dat de oplossing die moet worden bepleit in de nabije toekomst is om zo min mogelijk in te grijpen, in de hoop dat er snel weer een normale situatie ontstaat. Dus, in principe, het uit elkaar plaatsen van de ruimtes. In die zin zullen er zeker meer achtergestelde toeristenrestaurants zijn, die veel werken aan het maximale gebruik van het oppervlak, in vergelijking met de restaurants op hoog niveau, waar de afstanden tussen de tafels, en aan tafel, misschien al groter zijn. Anderen werken aan het maximaliseren van de levering. En nog voor de Covid, bijvoorbeeld, ontstaat de trend naar afhaalplekken, dit gaat beslist alsmaar een grotere plek innemen in het segment Horeca,  zeker nu de klant kon ervaren welke kwaliteit daar tegenover staat. Aldus Enrico Bartolini van Murder – Milaan.